산마다 칡넝쿨은 무성하지만 그 뿌리를 캐내는 일이 만만치 않을 뿐더러 캐낸 칡뿌리를 깨끗이 다듬어 잘게 토막 낸 다음, 절구에 찧거나 큰 맷돌에 갈아 발이 고운 소쿠리에 담아놓고 계속 씻어 내려야만 한다.

그 물을 받아 가라앉히면 고운 녹말이 앉는데 까만 윗물은 계속 따라내며 가라앉은 녹말을 씻어내기를 10여 차례 하면 물이 맑아지고 하얀 앙금이 들어난다. 바로 칡 녹말이다.

여기에 밀가루를 조금 섞어 반죽을 해 누르면 칡국수가 되고, 조금 묽게 반죽 해 번철에 부치면 칡부침이 된다. 전 과정이 하나하나 사람의 손으로 해야 하는 힘든 과정으로 정성이 들어간다.

따라서 이처럼 제대로 만든 칡국수는 국수발이 희고 찰지면서 칡 향이 은은하게 난다. 흔히 시중에서 만나는 까만색의 칡국수는 칡즙으로 전분이나 밀가루를 반죽해 누른 약식 칡국수로 칡 냄새는 오히려 강하게 나지만 제 맛은 아니다.

칡은 몸의 해독작용을 풀어주고 위장을 보호하는 효과가 있어 술 마신 후에 먹으면 숙취에 효과가 있다.


■ 조리법
● 재료 : 칡녹말 180g, 밀가루 420g, 옥수수전분, 감자 250g, 파, 호박 250g, 계란 50g, 김치 250g, 김가루 약간, 멸치 10g, 무 100g, 다시마 5g

● 만드는 방법
① 칡녹말을 물에 녹인 후 밀가루를 섞어서 칼국수 반죽을 한다.
② 완성된 반죽에 반드시 옥수수 전분을 뿌리면서 밀대로 밀어 얇게 채친다.
③ 멸치, 무, 다시마로 육수를 내어 집간장으로 간을 한 후 감자와 국수를 넣고 삶는다.
④ ③을 그릇에 담고 계란 진단, 김치 양념한 것, 김가루, 참기름, 깨소금을 얹어 낸다.

● 만드는 과정
① 칡녹말을 물에 녹인 다음 밀가루를 섞어서 칼국수 반죽을 한다.
② 멸치, 다시마, 무로 육수를 내어 체에 건진다.
③ 집간장으로 간을 한 다음 감자와 국수를 넣고 삶는다.